Normativa: HACCP e Registro delle temperature

HACCP: Interpretazione della legge

Tutelare la salute del consumatore è diventata negli anni una priorità sempre maggiore, e molte norme sono state redatte con lo scopo di regolare il settore e garantire una perfetta sicurezza alimentare.

Di fondamentale importanza l’introduzione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del pericolo e punti critici di controllo) ISO 22000, che dal 1993 rappresenta in Europa lo strumento per eccellenza capace di analizzare i rischi del processo di produzione alimentare, prevenendo il danno al prodotto e non semplicemente controllando il prodotto già deteriorato.

Tale strumento viene introdotto in Italia nel 1997, con l’accoglimento del regolamento europeo Reg CE 852/2004, che considera come obbligate ad adeguarsi ai principi dell’HACCP una vasta gamma di imprese, che vanno dalla preparazione alla vendita alla somministrazione degli alimenti, ma anche allevamento di animali, produzione, logistica e trasporto.

In sintesi si può dire che il piano di autocontrollo HACCP definisce e valuta i rischi a cui sono esposti gli alimenti, identifica i punti critici di controllo e la predisposizione di un sistema di monitoraggio per le suddette criticità.

Il registro delle temperature

Il registro delle temperature raccoglie tutte le informazioni relative ai refrigeratori, frigoriferi e celle frigo in un datario nel quale vengono segnalate eventuali anomalie.

Si tratta di un vero e proprio modulo da compilare laddove nello svolgere la propria attività si è obbligati a conservare gli alimenti nei tre diversi tipi di conservazione esistenti:

Fondamentale è l’attività del Responsabile per la Sicurezza Alimentare, che è l’addetto alla compilazione del registro delle temperature, e che deve supervisionare l’intero ambiente dove viene conservato il cibo.

Sia i locali che le attrezzature devono essere adeguatamente puliti, in regola dal punto dal punto di vista della meccanica e con aree separate per lo stoccaggio dei prodotti alimentari e non alimentari.

Qualora venissero effettivamente evidenziate anomalie, il Responsabile deve: svuotare il frigo, verificare che non ci siano stati scongelamenti o deterioramenti delle confezioni, e nel caso gli alimenti abbiano subito danni, spostare tutto in un altro frigo, chiamare un tecnico specializzato per eventualmente riparare il danno e poi verificare che sia di nuovo tutto in ordine.